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I "pabassinos": la ricetta di mamma PDF Stampa E-mail
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Venerdì 20 Novembre 2009 21:06

Prisca Tancredi, una giovane chiaramontese trapiantata nella Penisola, ha voglia di "dolcetti sardi fatti in casa". E vorrebbe pasticciare un po', ci ha scritto, in attesa di tornare in paese per le festività natalizie. Ma non si ritrova alcuna ricetta.

Le proponiamo quella dei "pabassinos", dolce squisito, tipico delle festività pasquali. O meglio, lo erano ai tempi della nostra infanzia.

Oggi, grazie al benessere conquistato negli anni del dopo guerra, li si fa (e li si consuma) in tutti i periodi dell'anno. Se poi non si ha la voglia o l'abilità per prepararli in casa, ci sono pur sempre le pasticcerie. Dove li si trova bell'e pronti in tutte le stagioni. Anche se meno saporiti di quelli fatti in casa, all'antica. Specie se si ha la fortuna di disporre di un forno a legna.

Accontentiamo volentieri Prisca, proponendole di farsi in casa i "pabassinos" secondo la ricetta di nostra madre. Le quantità sono riferite a un chilogrammo di farina.

Ecco gli ingredienti:

− Kg 0,600 di farina sarda (semolato rimacinato)

− Kg 0,400 di farina doppio zero (tipo Barilla)

− Grattugiare la buccia di 3 limoni e 3 arance

− 4 rossi d'uovo e due albumi d'uovo

− kg 0,400 di mandorle dolci sbiancate, leggermente abbrustolite al forno a 100° (controllare attentamente affinché non si arrostiscano troppo) e poi macinate o tagliate in piccoli pezzi con un coltellino affilato

− kg 0,100 oppure 0,200 di uva passa (sultanina), secondo gusto

− 2 bustine di lievito Bertolini

− kg 0,400 di zucchero in cristalli bianchi

− kg 0,350 di strutto a temperatura ambiente

− un pizzico di sale

Lavorazione:

mettete insieme su un piano in legno le farine e lo zucchero, disponendo il tutto a mo' di monticello e aprendovi al centro uno spazio simile al cratere di un vulcano, all'interno del quale versate i rossi e gli albumi d'uovo, lo strutto, l'uva passa, le mandorle e il lievito Bertolini opportunamente passato al retino. Amalgamate bene il tutto con le mani e lavoratelo fino a quando non avrete ottenuto una pasta frolla morbida e facilmente modellabile. Con l'impasto realizzate, un po' per volta, pizze dello spessore di circa 1 centimetro o poco più. Quindi con degli stampi di latta a forma di rombo, di cuore o di stella, intagliate la pasta così spianata. In mancanza di stampi, realizzate forme a piacere con un coltello affilato. I "pabassinos" sono così pronti per la cottura.

Disponeteli su una teglia e metteteli al forno, la cui temperatura va regolata sui 175°. Controllate attentamente che non si imbruniscano troppo. Appena sfornati, e quindi ancora ben caldi, ricopriteli con la cappa e ornateli, se vi piacerà, con i cosiddetti "diavolini" (confetti sferici minuscoli e multicolori).

La cappa, pertanto, deve essere preparata in anticipo, mettendo nel contenitore di un'impastatrice elettrica con le fruste, 2 o 3 albumi d'uovo, kg 0,300 di zucchero a velo, un pizzico di sale e 1 cucchiaio di succo di limone. Lavorare il tutto per non meno di 15 minuti, dopo di che la cappa è pronta. Se, al momento dell'uso, dovesse essersi indurita, diluitela lavorandola ancora con le fruste e aggiungendovi albume d'uovo in quantità necessaria.

Attenzione: aspettate che i "pabassinos" si siano raffreddati, prima di gustarli.

Buon lavoro e buon pro' a Prisca e a quanti vorranno impegnarsi con questa ricetta. La cui realizzazione, non lo nascondiamo, è molto impegnativa. Ma, credete, il gioco vale la candela.

 

Ultimo aggiornamento Venerdì 20 Novembre 2009 21:31
 
Commenti (4)
i papassini
4 Martedì 29 Aprile 2014 00:56
tiziana Truddaiu
Anke io figlia di un chiaramontese ma stabiliti in abruzzo adoro i papassini e mia mamma anke se è abruzzese quando è Pasqua fa sempre anke i cozzuli!


Ciao Sardegna, spero quest'anno di poter tornare da te e potrò portare un fiore ai miei nonni Truddaiu Antonio e Satta Rosina e a mio zio Gavino ke oramai son morti da tanti anni.

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Ciao a te, Tiziana. Mi piace sentirti dire che, ancorché non sarda, ami i sapori e i profumi della nostra Isola. Anche questi sono legami da non rescindere. Salutami i tuoi genitori, in particolare tuo padre Mario. (c.p.)

pabassinos
3 Sabato 04 Gennaio 2014 17:44
silvia
Ciao! I vostri pabassinos sono deliziosi e tradizionali. grazie a voi ho scoperto una ricetta originale. Io ho provato varie ricette della rete. I vostri sono i migliori. Anche questi sono buoni: http://lacucinadiegle.blog.tiscali.it/2013/11/10/pabassinos/


Ciao Silvia.

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Grazie, Silvia! Mamma ne sarebbe contenta, oltre che orgogliosa. Visiterò il sito segnalato e, con mia moglie, proveremo anche la tua ricetta. Buon Anno! (c.p.)

Pabassinoss e frisciolass
2 Venerdì 22 Ottobre 2010 21:59
Peri52
Leggendo le ricette di Tonina e Tia Ciccia, viene subito l'acquolina in bocca, subito dopo il pensiero vola al paese natio e i ricordi tornano alla mente con più chiarezza, addolciti dalle frisciolass e pabassinoss. Complimenti vivissimi.


Saluti da Salvatore quel de Milan
La ricetta de tia Ciccia
1 Mercoledì 25 Novembre 2009 00:20
Salvatore Soddu
Tutte le volte che si parla delle nostre tradizioni, in questo caso dei "pabassinos", vengono alla mente tanti ricordi. Se poi recitate nel nostro tipico dialetto, ricorda la vita trascorsa, le nostre radici, che tengono in piedi il nostro albero della vita, e se l'albero non si è inclinato col passare degli anni, dei venti e delle tempeste, vuol dire che le radici sono solide. I "pabassinos" dolce reso ancora più buono e desiderato è perchè si facevano una volta all'anno, mentre ora li abbiamo tutto l'anno, ma non è tutto così. Quelli fatti in casa sono un'altra cosa. La ricetta di tia Ciccia, se avete l'originale c'è da incorniciarla, magari scritta in qualche modo con espressioni dialettali adornate di qualche ricamo di strutto sulla carta, sono dei documenti storici, da conservare. Ma lasciatemelo dire, le ricette sono dei pesi stabiliti, delle dosi di base, ma è nel farla che veniva fuori l'artista: seguendo la fantasia, l'estro, quell'aggiunta in più, quel tocco, quella correzione giusta, non scritta, che faceva la differenza. Tanto che nel prodotto finito si poteva dire "ma questi sono i pabassinos de tia Ciccia!". Certo se vi si trova una descrizione sul vocabolario, si descrive la procedura, la tradizione locale, la Regione, ma per noi che abbiamo vissuto quell'epoca sono ricordi di vita. Della festa solenne della Pasqua, le campane che suonano a festa che annunziano la resurrezione, anche noi ci sentivamo risorti nello spirito e nel corpo assaporando queste delizie, rese ancora più speciali, come i frutti di stagione, nascevano solo a Pasqua. Dolci che alleviavano anche il dolore della scomparsa di qualche persona cara. La famiglia colpita dal lutto non faceva dolci, ma tutto il paese glie ne portava un piatto, e senza volerlo si faceva giuria, dalla provenienza e nella valutazione di tali dolci, della fragranza e dell'aspetto. Rendendo meno pesante il lutto con la consapevolezza di essere ricordati nel momento della prova. E' bello conservare e riscoprire queste tradizioni che rendono la vita più bella. Allora ben venga la vecchia ricetta de tia Ciccia.


Un caro saluto con stima Salvatore

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